隐藏在马铃薯中的危险：龙葵素

龙葵素是一种有毒糖苷类生物碱，又名茄碱，是植物生长过程中的次生代谢物，主要分布于马铃薯幼嫩、发芽以及损伤部位等组织。龙葵素在植物抵御病虫、动物、微生物等生物胁迫和干旱、冷害等非生物胁迫中发挥重要功能。一般成熟的马铃薯中龙葵素含量为7～10mg/100g, 对人类健康不构成损害。但当马铃薯变绿或发芽时龙葵素含量升高, 食用一定量会造成急性中毒, 甚至危及生命。

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龙葵素的致毒机理是抑制体内的胆碱酯酶的活性。胆碱酯酶催化神经递质乙酰胆碱的水解，生成胆碱和乙酸，该酶被抑制失活后，造成乙酰胆碱的积累，胆碱会使神经兴奋增强，引起胃肠肌肉痉挛等一系列中毒症状。

根据人畜中毒的程度，可将中毒症状分为 3 种类型：

1）消化系统症状。 食后咽喉部及口腔灼烧、恶心呕吐、腹痛、腹泻或口腔干燥、喉部紧缩，剧烈吐泻可致脱水、电解质失衡、血压下降等。 

2）神经系统症状。面青紫、口唇及四肢末端呈黑色，严重时可致昏迷、抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而死亡。

3）胃肠系统症状。除引起肠源性青紫病外，还有致畸胎作用，导致脑畸形和脊柱裂。

（1）马铃薯应储藏在阴凉、通风、干燥的条件下，温度在4℃左右比较适宜，避免阳光直射。

（2）在购买马铃薯时，一定要仔细挑选，避免购买到发芽、表皮发绿或者有破损、腐烂迹象的马铃薯。

（3）将苹果与马铃薯按照1:10的比例放在一起存放，苹果释放出的乙烯能够延缓马铃薯发芽，但这种储存方式的时间不宜超过2个月。

（4）对于轻微发绿或发芽马铃薯, 可以进行削皮、去芽处理后,水浸、食醋水溶液浸、柠檬酸水溶液浸泡处理 5~15min, 均可降低马铃薯中约 70%~80%龙葵素。

一旦发生因食用马铃薯而导致的身体不适或食物中毒，应尽快到医院就医。

内容参考：上海疾控、河北疾控、赣州疾控

[1]刘春华,李春丽,尹桂豪. 马铃薯及其制品中龙葵素的研究进展[J]. 安徽农业科学,2010,38(7):3519-3520.

[2]刘蕾. 马铃薯中龙葵素的研究进展[J]. 农业科技与装备,2017(1):70-71.

[3]冯烨,花萌. 马铃薯龙葵素研究进展[J]. 农业与技术,2022,42(20):25-28.

[4]武亚帅,韩宣,邹优扬,等. 有效去除马铃薯中龙葵素方法的探究[J]. 食品安全质量检测学报,2020,11(5):1514-1519.