我国自古以来在食物保存方面展现出了非凡的智慧，腌制的肉类、香肠以及各类风味泡菜、腐乳、酱料等美食深受大众喜爱。然而，在这些传统美食的背后，隐藏着一种致命的威胁——肉毒毒素。近年来，因微生物污染导致的肉毒毒素中毒事件频频发生，给人们的健康带来了严重威胁。
广东东莞的一对母女食用了自家腌制的酸菜后，突然恶心、呕吐，先后出现四肢乏力、胸闷气促、血氧饱和度下降症状，被紧急送入当地医院 ICU 抢救，在20多天的治疗后得以出院，广东疾控中心对患者呕吐物及其泡菜坛进行取样检测，证实该患者中毒原因正是肉毒毒素。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究数据显示，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位。
肉毒毒素，这一听起来似乎与医美相关的词汇，实则是当前已知的最强生物毒素。它源于肉毒杆菌，这种细菌在特定的环境条件下能够产生致命的毒素。一旦人们摄入了被肉毒毒素污染的食物，最常见的临床症状包括吞咽困难、视物模糊、言语不清、说话困难以及声音嘶哑等。此外，食源性肉毒杆菌中毒还容易引起早期的胃肠道症状，如恶心和呕吐。
小U提示——这些食品中存在肉毒毒素中毒风险：
1. 家庭自制发酵食品和腌制肉类是肉毒毒素的重要诱因，例如自制的腌肉、腊肉、香肠、腐乳、豆豉、臭豆腐、腐乳、罐头或瓶装食品。
2. 过期与变质食品：例如变质的鱼和猪肝、制作不良的罐头食品、过期零食、发霉食物。
小U建议——如何防范肉毒毒素中毒：
1
家庭自制发酵食品和腌制食品时应该确保原料、制作、加工以及保存过程干净卫生。
2
烹饪发酵食品和腌制肉类时，应彻底加热，据文献报道，破坏肉毒毒素需要在75℃-85℃环境中加热30分钟（或100℃加热10分钟），以蒸煮方式为主，使食物达到充分加热的效果。
3
以塑封真空的方式保存腌制肉类，低温保存，开封后肉眼观察到变质切勿食用。
4
请到正规的超市与售卖点购买新鲜蔬菜与肉类，请勿选购不符合国家法律法规包装标识的食品。
5
加强哺乳用具的清洗消毒及提高手卫生意识，多方面阻断肉毒芽孢随奶 制品侵入婴儿肠道。
6
进食后若出现头晕、头痛、恶心呕吐等症状，请采取催吐措施并立即就医。
- 参考文献 -
[1]李建.夏季自制食品当心肉毒毒素[N]. 中国消费者 报,2023-07-13(004).DOI:10.28867/n.cnki.nxfzb.2023.001350.
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/健康科普
撰稿 | 微检室 吕彬 尤舒琪
审核 | 赵冰 沈奕峰
编辑 | U编辑部
图片来源 | 来源于网络（仅用于公益宣传，非商用，如侵权请联系沟通删除）
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