“闻着臭，吃着香！”许多美食界的“黑暗料理”都有这种特性——“臭”。一边是臭不可闻，一边是好友的极力推荐，该如何抉择……（他不会是在坑我吧？！真那么好吃嘛？）
可别小瞧这些“霉的发臭”的食物，其中有些不仅美味可口，而且营养价值颇高。今天就来给大家揭秘一番~
什么是“发霉”食物？
所谓的“发霉”食物其实是指发酵类食物，它们不像真正霉变腐败的食物一样，任由各种细菌无节制地繁殖。而是让精心筛选的有益的微生物（如细菌、酵母菌、霉菌等）有控制的生长、催化，通过酶的作用使蛋白质水解，产生有鲜味的肽和氨基酸等成分。发酵过后产生的抗菌代谢物可以让食物保存更久，也能改变原有食物的风味。最常见的例子就是大豆发酵而来的酱油，不但可以调味，而且延长了保存时间。
发酵食物有哪些？
1. 毛豆腐（又称霉豆腐）
· 发酵方式：
将切好的豆腐块平铺在竹条上，每块之间留一些间隙，控制湿度与温度，均匀的接种食品级霉菌孢子，3~5天后就会在豆腐表面形成一层“白毛”。
· 营养价值：
毛豆腐富含植物蛋白、氨基酸及多种维生素，能够帮助提升免疫力，发酵产生的的益生菌也有促进消化的作用。
· 不适宜人群：
毛豆腐含盐量较高，不适合高血压患者多吃；考虑到它的发酵工艺，对霉菌过敏的人群应该避免食用；胃肠道疾病患者也应避免食用，会对肠胃产生刺激。
2. 豆腐乳
· 发酵方式：
在豆腐块上均匀接种霉菌孢子，通常使用毛霉等食品级霉菌，控制温度和湿度，定时翻面。在第一次发酵完成后，去掉豆腐块表面的霉菌，调味后放进密封罐，等待二次发酵（约几个月）后即可食用。
· 营养价值：
豆腐乳是大豆制品，含有丰富的蛋白质、维生素B族和一定量的钙，发酵工艺也使得它有促进消化的功效。
· 不适宜人群：
和其他发酵豆制品一样，它的含盐量较高，不适宜高血压人群，且不应过量食用；胃肠道疾病患者也应尽量避免食用。
3. 臭豆腐
· 发酵方式：
将豆腐放入特质的“臭水”，控制好温度与湿度密封，经过几天到几周的发酵制成。“臭水”的配方各有不同，一般是由豆渣、酒曲等与水混合发酵制成。臭水中的微生物会与豆腐中的蛋白质进行反应，一般会发酵产生乳酸菌、芽孢杆菌及霉菌，形成会散发“臭”味的成品。
· 营养价值：
臭豆腐含有丰富的植物蛋白和多种氨基酸有助于补充日常生活所需的蛋白质。它还含有维生素B族、钙以及乳酸菌，有助于肠道消化。
· 不适宜人群：
与大部分大豆发酵类制品一样，它不适合胃肠功能较弱的人群、高血压或肾病患者。
4. 豆汁
· 发酵方式：
豆汁是北京传统的小吃，以绿豆为原料，经过烫豆，磨豆，淀粉分离，放置发酵等工序得到生豆汁和浆。浆被用来作为再发酵的原料，其天然的酵母菌会分解豆汁中的糖分，生成乳酸和其他有机酸。
· 营养价值：
豆汁富含植物蛋白、钙等矿物质，有较为丰富的膳食纤维，有助于促进肠胃蠕动、降低血脂。
· 不适宜人群：
豆汁嘌呤较高，痛风人群不应多喝。由于豆汁的酸性较强，肠胃较弱的人群应谨慎食用。此外，豆汁中的草酸含量较高，肾结石患者不宜大量食用。
5. 酸笋
· 发酵方式：
将腌制好的笋密封，控制好湿度与温度，利用乳酸菌将其糖分分解，发酵十天左右制成。
· 营养价值：
酸笋含有丰富的膳食纤维和维生素B、C，有助于促进新陈代谢、促进排便。
· 不适宜人群：
酸笋的盐分较高，高血压、肾病、心血管疾病患者不宜多吃。一般酸笋都是辅以辣椒腌制，胃肠道疾病患者不宜食用。
6. 臭鳜鱼
· 发酵方式：
将处理好的鳜鱼用盐包裹，控制好温度和盐的用量密封保存6-8天左右即腌制完毕。
· 营养价值：
臭鳜鱼含有丰富的动物蛋白、Omega-3脂肪酸和矿物质，对心血管健康、降低胆固醇有一定的帮助。
· 不适宜人群：
臭鳜鱼含盐量、嘌呤较高，高血压患者和痛风患者应避免或适量食用，食用时注意需完全烧熟烧透。
7. 奶酪
· 发酵方式：
奶酪一般是通过牛奶或其他动物奶添加乳酸菌，在特定的湿度与温度下，分解蛋白质和乳糖发酵而成。
· 营养价值：
奶酪富含钙、蛋白质、维生素A、D等营养成分，能够促进骨骼健康，提高免疫力。
· 不适宜人群：
乳糖不耐或奶制品过敏的人群应避免食用。部分高脂奶酪的脂肪、糖分和钠含量较高，心血管疾病、肥胖症和糖尿病患者需适量食用。
食用&保存注意事项
制作过程，合规卫生
食品在发酵过程中容易被不良菌种污染，务必确保购买的发酵食品来源清晰、符合卫生标准。不合规的发酵食物会发生亚硝酸盐超标、霉菌污染、存放不当引起食物变质而不易被发现的问题，易引起食品安全问题。
保存规范，烹制到位
虽然发酵食物的保存时间被延长，但也对温度和湿度有要求，存放不当依旧会引起食物变质。并且，发酵食物特殊的气味和性状又很难判断是否已经变质。另外，部分发酵食品例如臭鳜鱼、毛豆腐等需要二次烹饪的食品，在食用前需注意是否烹制到位，避免寄生虫和残留菌种等问题发生，对身体造成伤害。
出现不适，及时就医
食用发酵食物后如出现腹痛、呕吐、腹泻等疑似食物中毒的不适症状，应及时就医，最好带上吃过的食品，以便医生进行判断，及时进行针对性治疗。
大部分的发酵食品都含有一定的亚硝酸盐和较高的盐分、糖分，应当理性食用。注意卫生，避免食用过量，确保健康的同时享受美食带来的快乐。新的一年，不妨去试试这些特殊的美味，让自己的味蕾来一场冒险吧！
作者：吴沙莎 指导专家：高键
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